造り方
日本酒はビールやワインと同じく、発酵によって得られるアルコールを含む飲み物です。発酵とは酵母を使用して糖分をアルコールに変化することです。日本酒は糖分のない米から製造されていますがデンプンが米に含まれています。麹の影響でデンプンを糖類に変化させて、それに酵母を加えたらアルコールが生まれます。
日本酒の原料は水と米と酵母と麹です。麹はコウジカビ(Aspergillus Oryzae)を繁殖させた蒸した米です。米に含まれているデンプンを分解して必要な糖類を作る酵素はそのカビによって作られます。日本酒がどういう特徴になるか、それは主に麹によるものです。更に原料水の水質と硬度が日本酒の味に影響を与えます。「神の水」の意味で「宮水」と呼ばれる水は一番多く使用されます。この宮水は優れた日本酒に必要な特徴を全部もっています。近頃では水を化学変化させて、宮水と同じ特徴が得られます。高質の日本酒に使う酒米はご飯に使う品種より重く、核に脂肪とタンパク質が含まれていない酒専用の品種です。酒米にはそれぞれ日本酒にいろんな特徴的な味を持たせるいくつかの品種があります。
日本酒を造るため、まずは米粒の皮を取り除き、精米します。米粒から取り去る分が多くなるほど造る酒の品質が上がります。最高級の日本酒には精米で５０％以上を取り去った米粒が使用されます。その後、洗米、浸漬と蒸きょうの工程があります。続いて米と酵母と麹が混ぜられます。この混合物を発酵させながら、三つの段階で米と麹と水を加えます。この工程は４日間かかります。それで得た醸造酒は１８日間から３２日間ぐらい発酵させてから搾りと濾過と低温殺菌が行われます。アルコールを添加する場合、搾りの数時間前に行います。続いて半年から２年間ぐらい酒を熟成させます。その後、アルコール度数を２０％から１６％まで下げるために水を加えます。最後にもう一度低温殺菌して、瓶詰めします。
