Hoe gemaakt?
Sake behoort, net als wijn en bier, tot de alcoholische dranken die door middel van fermentatie worden verkregen. Fermentatie is het omzetten van suiker in alcohol met gebruik van gist. Sake wordt gemaakt van rijst, dat geen suikers bevat, maar wel zetmeel. Onder invloed van zogenaamde 'koji' wordt dit zetmeel omgezet in suikers en kan door toevoeging van gist, de alcohol ontstaan.
De ingrediënten voor sake zijn water, rijst, gist en de genoemde koji. Dit is gestoomde rijst waarop een schimmel (de Aspergillus Oryzae) is gekweekt. De schimmel produceert enzymen, die het zetmeel van de rijst afbreken en zo de benodigde suikers maken. De koji bepaalt in belangrijke mate de eigenschappen van de sake. Ook de kwaliteit en de hardheid van het gebruikte water is van belang voor de smaak van de sake. Meestal wordt Miyamizu gebruikt, wat 'water van de goden' betekent. Dit water bevat alle eigenschappen om de perfecte sake te kunnen brouwen. Tegenwoordig wordt water vaak chemisch bewerkt om dezelfde eigenschappen te verkrijgen als Miyamizu. Goede sake wordt gemaakt van speciale sakerijst die zwaarder is dan gewone tafelrijst en waarvan de kern vrij is van vet en proteïnen. Er zijn verschillende soorten sakerijst; elk type geeft de sake een eigen, specifieke smaak.
Om sake te maken worden allereerst de rijstkorrels van hun schil ontdaan en gepolijst. De kwaliteit van de uiteindelijke sake neemt toe naarmate er meer van de rijstkorrels is weggeslepen; voor de beste sake wordt rijst gebruikt waarvan 50% of meer van de rijstkorrels is weggeslepen. Dan wordt de rijst gewassen, geweekt en gestoomd. Vervolgens wordt de rijst gemixt met gist en koji. De gehele mix laat men fermenteren; in drie etappes wordt er meer rijst, koji en water aan toegevoegd. Dit proces neemt vier dagen in beslag. Het verkregen brouwsel laat men vervolgens 18 tot 32 dagen gisten, waarna het wordt geperst, gefilterd en gepasteuriseerd. Als er alcohol wordt toegevoegd, gebeurt dit enkele uren voor het persen. Hierna laat men de sake rijpen, meestal een half jaar tot zelfs twee jaar. Daarna wordt water toegevoegd om het alcoholpercentage terug te brengen van 20% naar rond de 16%. Ten slotte wordt de sake voor de tweede maal gepasteuriseerd en gebotteld.
De veelzijdige rijstwijn uit Japan
 |
|
Partners
MediaPartners
